Bezpieczeństwo żywności to w gastronomii nie tylko element jakości obsługi, ale podstawa funkcjonowania każdego lokalu. Surowe mięso, jako produkt łatwo psujący się i wymagający szczególnych warunków przechowywania, stawia przed właścicielami restauracji, barów i firm cateringowych szereg konkretnych wymogów. Zaniedbania w tym obszarze mogą skutkować nie tylko zatruciami pokarmowymi i stratami finansowymi, ale też kontrolami sanepidu, mandatami i – w skrajnych przypadkach – zamknięciem lokalu. Dlatego w tym artykule przyglądamy się standardom, jakie obowiązują w branży gastronomicznej, i tłumaczymy, jak przechowywać mięso zgodnie z przepisami i dobrymi praktykami HACCP.

HACCP w praktyce – co oznacza w kontekście mięsa?

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to obowiązkowe narzędzie dla każdego zakładu żywienia zbiorowego. W jego ramach identyfikuje się potencjalne zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności i ustala punkty krytyczne – czyli te etapy, na których należy wprowadzić szczególne środki kontroli. W przypadku mięsa takim punktem jest przechowywanie – od momentu przyjęcia dostawy, przez magazynowanie, aż po przygotowanie potrawy.

W praktyce oznacza to konieczność:

– utrzymywania łańcucha chłodniczego,
– dokumentowania temperatur i warunków magazynowania,
– stosowania odpowiedniego oznakowania partii mięsa,
– oddzielania surowców od gotowych dań,
– stosowania różnego sprzętu (np. desek, noży) dla różnych rodzajów żywności,
– planowania rotacji magazynowej (FIFO – first in, first out).

Każdy lokal powinien mieć opracowaną procedurę HACCP, regularnie ją aktualizować i dokumentować wszystkie działania – tak, by w razie kontroli móc wykazać zgodność z przepisami.

Temperatura to podstawa – jak chłodzić i mrozić mięso?

Zgodnie z przepisami prawa żywnościowego UE oraz wytycznymi GIS, mięso surowe musi być przechowywane w temperaturze nie wyższej niż +4°C. Mięso mielone – ze względu na szybsze psucie – nawet w niższej temperaturze: do +2°C. Produkty mrożone powinny być składowane w temperaturze -18°C lub niższej.

Każda chłodnia lub lodówka gastronomiczna musi być wyposażona w termometr (najlepiej z możliwością rejestracji historii temperatury) i regularnie kontrolowana. Istotne jest też zachowanie odpowiedniego ułożenia – mięso nie może mieć kontaktu z surowymi warzywami ani gotowymi do spożycia produktami. Należy też unikać przeciążania półek i nie dopuszczać do zatykania otworów wentylacyjnych, co może prowadzić do nierównomiernego chłodzenia.

Zamrażarki powinny mieć funkcję szybkiego mrożenia (szokówki), zwłaszcza w przypadku dużych ilości mięsa – pozwala to ograniczyć rozwój bakterii i zachować jakość produktów.

Oznaczanie, datowanie, rotacja – bez tego ani rusz

W gastronomii każdy kawałek mięsa musi być właściwie oznaczony – datą przyjęcia, nazwą produktu, numerem partii, a często także datą ważności. Nie wolno przechowywać mięsa w oryginalnych opakowaniach zbiorczych z supermarketu – trzeba je przełożyć do pojemników gastronomicznych i odpowiednio opisać.

Zasada FIFO (pierwsze weszło, pierwsze wychodzi) to absolutna podstawa logistyki magazynowej. Tylko jej stosowanie gwarantuje, że nieprzetworzone mięso nie zalega zbyt długo w chłodni i że personel używa najstarszych partii w pierwszej kolejności.

W przypadku zamrażania należy dodatkowo oznaczyć datę zamrożenia – to pozwala monitorować maksymalny czas przechowywania i uniknąć przypadkowego użycia przeterminowanego produktu.

Przechowywanie różnych rodzajów mięsa – różne zasady

Nie każde mięso przechowuje się tak samo. Drób jest szczególnie wrażliwy na warunki chłodnicze i szybciej ulega skażeniu. Wołowina i wieprzowina są nieco trwalsze, ale także wymagają odpowiedniej temperatury. Mięso mielone, podroby i mięso sezonowane rządzą się dodatkowymi zasadami – czas przechowywania jest krótszy, a ryzyko namnażania bakterii większe.

W praktyce zaleca się trzymanie każdego rodzaju mięsa w osobnym pojemniku lub w oddzielnej komorze chłodni, a także wyraźne oznakowanie (kolorowe wieczka, tabliczki, etykiety), by uniknąć pomyłek przy wydawaniu składników na produkcję.

Dodatkowe informacje dotyczące szczegółowych zasad przechowywania mięsa – zarówno z punktu widzenia prawa, jak i praktyki gastronomicznej – można znaleźć tutaj: https://biznes.pap.pl/wiadomosci/najwazniejsze-zasady-przechowywania-produktow-miesnych

To wartościowe źródło, które może być pomocne nie tylko przy wdrażaniu HACCP, ale też podczas audytu wewnętrznego lub przygotowań do kontroli sanepidu.

Higiena personelu i sprzętu – ukryta część sukcesu

Oprócz sprzętu chłodniczego kluczowe znaczenie ma także przestrzeganie zasad higieny przez personel. Rękawiczki jednorazowe, fartuchy, czyste powierzchnie robocze i częste mycie rąk to absolutna konieczność. Pracownicy muszą być regularnie szkoleni z zasad bezpieczeństwa żywności i znać schematy dezynfekcji urządzeń i narzędzi – noży, desek, pojemników, blatów.

Nie wolno też zapominać o czystości samej chłodni – wilgotne środowisko i niskie temperatury sprzyjają rozwijaniu się pleśni i biofilmu bakteryjnego, zwłaszcza w trudno dostępnych zakamarkach. Dlatego sprzątanie i dezynfekcja powinny być ujęte w harmonogramie obowiązkowym, najlepiej codziennym.

Podsumowanie – bezpieczeństwo zaczyna się na zapleczu

Bezpieczeństwo żywności w gastronomii to nie tylko ładny talerz na sali – to przede wszystkim skuteczne, systemowe zarządzanie ryzykiem na zapleczu. Przechowywanie mięsa zgodnie z przepisami wymaga nie tylko inwestycji w sprzęt, ale przede wszystkim w wiedzę, procedury i codzienną konsekwencję.

Restauracje, które poważnie traktują zasady HACCP, mogą spać spokojnie – nie tylko dlatego, że unikną kar i kontroli, ale dlatego, że zapewniają swoim gościom to, co najważniejsze: bezpieczeństwo, którego nie widać, ale które czuć w każdym kęsie.

Artykuł partnera.